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干海参的泡制方法——每一步骤原理详解及泡发时遇到问题的原因分析

100次浏览     发布时间:2024-12-23 09:06:37    

很多参友吃了多年的海参,泡着泡着,海参又不好,追其原因,主要就是海参泡发方法没有完全掌握,换句话说,海参泡发的每一个步骤的原理是什么没有了解透,如果把细分的每一个步骤的原理搞清楚,以后泡发海参绝对没有任何问题。

海参泡发方法大致分为两种:1、冷水泡发 2、热水(暖水瓶)泡发。海参老板一般给大家推荐的都是用冷水泡发。还有比较少用的泡发方法有蒸海参泡发法,凉水直接水发法等等,下面我跟大家详细讲一讲比较常见的这两种泡发方法,1、冷水泡发 2、热水(暖水瓶)泡发

冷水泡发法:总结起来就三步:泡---煮---泡,泡发时间周期大概4天左右。具体泡发方法为:

1、最好是纯净水,放冰箱冷藏层泡2天泡开,每天换水一次最好,然后取出,剪开去掉沙嘴。

2、无油锅闷煮60分钟左右(大火把水烧开,小火闷煮)后,自然凉透

3、凉透之后再放到冰箱冷藏层泡2-3天(放点冰在水里泡发更好)就可以了。

这种泡发方法大家比较通用,现在老许就跟大家讲解一下,每一步甚至每一个细节的原理是什么?

1、为什么用纯净水:海参用纯净水的原因就是用它能把海参泡的更大,海参泡发对水质要求特别高,如果用自来水泡,会导致海参发粘,发滑。

2、干海参前期为什么要泡2天再煮:海参前期泡两天最主要的原因就是把海参泡软,泡开,如果没有泡开,去沙嘴就没有办法去的,海参的筋也是黏在一起的,所以泡开,筋才会顺畅,才更容易煮。

3、为什么淡干海参加工的时候不去沙嘴:很多人有一个误解,就是沙嘴增重,这是不是商家在故意增加重量故意不去呢。其实不然,海参去肠的时候,如果要去沙嘴,步骤是相当麻烦的,并且沙嘴在整个海参的比重是很少很少的(当然也不可忽略),正是因为麻烦,所以由古至今,加工淡干海参沙嘴就一直没有被去掉,泡发的时候才被去掉。

4、为什么要用小火煮,不用大火。要知道,海参的主要物质是胶原蛋白,但是也有很多稀有元素,在高温下是会部分溶于水的,这个就是为什么要用小火煮的原因,避免营养流失。

5、为什么不要沾油:海参泡发全程是禁油的,因为海参遇到油会发生自溶的现象,那很多参友又会问,那为什么我红烧海参,海参炒菜咋不会自溶,原因很简单,自溶是一个缓慢的过程,从进锅里,到吃到肚子里,前前后后也就几十分钟,不是不自溶,是时间太短。

6、为什么不同海参煮的时间不一样:这个最根本的原因就是海参品质的关系,海参越好,肉质越紧实,所以更耐煮。野生海参一般都要煮一个小时以上,有的差的养殖海参煮也就十几二十来分钟。

7、煮完为什么要泡2天:其实这步骤就是海参变大的过程,海参变大不是在煮之前泡的两天(泡开会变大一点点),还有煮的时候变大,真正变大是在煮完之后再泡的那两天。

8、为什么煮海参的时候,海参缩小了。其实这个就是一个物理现象,具体怎么去解释,我真不知道,就好比您用开水去烧一块肉一样,它也会缩。其实是一样的道理。

热水(暖水瓶)泡发:总结起来就是:泡--闷

直接热水把海参泡上一天一夜,或者直接加冷水在锅上煮开再泡,之后用剪刀从海参腹部取出内脏,然后用热水壶闷8-12小时。

这种方法跟热水泡发类似,其实原理就类似于冷水泡发方法。第一种冷水泡发的器皿一般用铁锅或者不锈钢锅,或者高压锅。

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